Comencé al sur de mi ciudad natal, siguiendo el camino común dentro del sector gastronómico en México: empezar lavando platos y valerse por sí mismo. Después de trabajar en un par de cadenas comerciales, fui contratado en un café y tostador en Coyoacán. Después de seis meses detrás de la barra, terminé en el tostador. Mi primer jefe me enseñó mucho y, lo más importante, me dio la oportunidad de experimentar. Me siento muy afortunado de haber tenido la oportunidad de comenzar mi carrera allí; muchas personas con mucho talento tienen sus inicios en ese lugar.

Con el paso de los años, mi curiosidad e inquietud por tostar más ligero y con orígenes de todo el mundo se hicieron más fuertes, y decidí renunciar a mi trabajo. Encontré un puesto como Jefe de Tostado en la única compañía en México, en ese entonces, que tostaba orígenes no mexicanos. Fue un proceso intensivo que duró más de cuatro años. Finalmente, tuve la oportunidad de explorar todo lo que quería. Una de las claves fue un cliente muy grande que me dio la oportunidad de tostar mucho café, con un promedio de 1000 kg al mes.

Ahora, tostando en Post, comenzamos con una máquina Stronghold S9X en el centro de CDMX. Post tendrá sus propias instalaciones en el futuro, pero por ahora, nos lo estamos tomando con calma, paso a paso. Estoy tan interesado en la parte de producción y control de calidad como en la investigación y desarrollo de nuevos estilos de tueste.

Lo más importante es el café verde; hemos decidido empezar a comprar directamente con los productores. Hoy en día, la mayoría de los tostadores los obtienen a través de varios revendedores diferentes, lo que dificulta la trazabilidad. Una parte fundamental de Post es explorar cómo las diferentes partes en la industria del café especial pueden crecer juntas y, lo que es más importante, hacer equipo directamente con quienes cultivan el café me da la oportunidad, desde una etapa muy temprana, de colaborar durante todo el año con ellos. Para mí, este será el aspecto más importante de lo que haré. En Post, estamos creciendo junto con ellos, sin tomar atajos. Si obtenemos más dinero, ellos también.

Dicho esto, la alineación está conformada por mis tres orígenes favoritos de México, a lo largo de 10 años de trabajar con casi todas las regiones cafetaleras dentro del país y conocer a los exponentes más populares de la caficultura mexicana. Estoy tratando de construir una amplia gama de experiencias de sabor para mostrar el potencial de México.

Todavía estoy aprendiendo a tostar. Es importante entender que nosotros, como industria, somos nuevos. Cada día es una curva de aprendizaje. Creo en una combinación de datos y sabor. Esa es la única manera. Si me preguntas cómo voy a tostar dentro de un año, lo único que puedo decirte con seguridad es que descubriré algo mejor de lo que hago ahora.